Этим летом с перспективой провести еще одну холодную зиму в теплой компании профессионалов-единомышленников индийский повар Парбхакар Бинджола вернулся на Сахалин. Придя в ресторан индийской кухни "Тадж Махал", жители и гости островной столицы могут попробовать блюдо от шефа и другие кулинарные изыски, а прочитав это интервью, узнать поближе их создателя — "универсального человека", как называют его сахалинские коллеги. Более 20 лет стажа, 15 ресторанов, открытых в разных городах мира, знание русского, индийского, японского и английского, опыт работы директором ресторана, шеф-поваром, менеджером, завпроизводством… Перечислять профессиональные достижения Парбхакара можно долго. Нам стало интересно, чем ему так приглянулся Сахалин, что он любил в детстве и почему из потомственного вегетарианца превратился в дегустатора мясных блюд.

— Парбхакар, расскажите, как вы попали на Сахалин?
— Я здесь уже третий раз. Впервые приехал в 2006 году, проработал здесь три года в ресторане "Тадж Махал". Помог новым владельцам ресторана сохранить традиционную кухню, расширил меню, ввел около 30 новых блюд. Потом еще приезжал на три месяца по коммерческой визе, ввел в ресторане индокитайскую кухню, расширили границы меню. Затем уехал работать в Японию, потом вернулся в Индию, потом — снова в Японию и снова на Сахалин. Курсирую в основном между этими странами.

— Почему решили вернуться к нам этим летом? Повару такого класса наверняка поступает много предложений из разных стран, но вы остановились на Сахалине.
— Да, меня звали в разные страны, но мне здесь нравится, я не хотел никуда, только в Россию. Именно на Сахалин вернулся, потому что здесь мне очень комфортно. Отношения из профессиональных переросли в дружеские. Мне нравится коллектив, повара, с которыми я вместе работаю. К тому же здесь я исполняю только свои прямые обязанности. В других странах, например, в Японии, ты работаешь шеф-поваром и при этом еще помогаешь официантам, если они не справляются, даже посуду моешь. Это дополнительная нагрузка. Повар есть повар, он должен работать на кухне, а не отвлекаться. От этого зависит качество блюд.

— Здесь вас не заставляют мыть посуду?
— Нет, конечно (смеется).

— Расскажите о своем детстве. Где вы родились? Как стали поваром?
— Родился в городе Паури Гархвал. В детстве мечтал быть врачом, потому что у меня папа был врач. Но это сложно, нужно очень много учиться. В 18 лет я окончил школу и в течение пяти лет работал в гостинице и учился. У нас в Индии такая система — обучение происходит при крупных гостиницах, там же выдается сертификат, подтверждающий, что ты столько-то проработал в этой гостинице и прошел курс менеджера, повара… Такое обучение на практике. С 23 лет работаю поваром. За это время открыл не менее 15 ресторанов в разных странах.

— Какое блюдо в вашем детстве было самым любимым? Может, что-то такое особенно вкусное, что готовила мама.
— В детстве я ел горох, разные крупы, бобовые, овощи. Турдал, чечевица, овощи… У нас в Индии все очень свежее. Овощи продают один день. Если не продали, отдают бедным. В Индии очень много вегетарианцев. У меня дома никто не ест мясо. Мои родители, жена, трое детей — все вегетарианцы. А мне пришлось нарушить вегетарианство. Я же повар, готовлю разные блюда, и мне нужно их пробовать. Но когда я приезжаю домой, там мясо не ем. Нельзя. Жена мне даже отдельный комплект посуды выделяет, потому что я мясо ем. Не дома, а в принципе.

— А какое блюдо вы больше всего любите готовить?
— Бирьяни. Это индийский плов с добавлением топленого масла гхи и множества специей. Я люблю его не только готовить, но и есть. Так же, как и кебаб — шашлычки, приготовленные в глиняной печи. У нас в "Тадж Махале" есть глиняная печь. Очень вкусно получается.

— Вспомните самое первое блюдо, которое вы приготовили и подали гостю. Ваш самый первый опыт.
— О, это было так давно… Я больше 20 лет работаю на кухне, разве вспомнишь. Столько всего приготовил за это время… Наверное, это был какой-нибудь салат. Однажды, помню, я готовил целого барана, был такой опыт. А еще кормил Путина. Правда, тогда он не был президентом. Это было в 1994 или 1995 году в Санкт-Петербурге в индийском ресторане "Тандур". Там был организован банкет для международной делегации, в составе которой были индийский премьер-министр, Владимир Путин и еще очень много важных персон.

— Вы сказали, что открыли 15 ресторанов…
— Да. Мне часто приходилось ставить кухню с нуля. Потом я уезжал работать куда-нибудь в другое место, а мое начинание продолжали коллеги, товарищи. С 1993 года работал в Москве, открыл там первый индийский ресторан. Потом работал еще в семи московских ресторанах, не только индийской кухни, но и европейской, китайской. Я хорошо знаком с разными национальными кухнями. Работал также в Санкт-Петербурге. В 2005 году поехал в Японию. Меня пригласили туда в ресторан "Тадж Махал". Раньше сахалинский "Тадж Махал" входил в сеть ресторанов с таким названием — "Тадж Махал групп". Был один учредитель. Затем он продал сахалинский ресторан, и новые владельцы захотели максимально сохранить традиционную кухню, атмосферу. Я помог им в этом, даже дистанционно консультировал. В Японии работал три года, потом еще возвращался туда…

— То есть у вас такая "миссия" — делать все с нуля, ставить на поток и потом переезжать в другое место?
— Так получается. Мне это интересно. Быть просто шеф-поваром и готовить — конечно, это здорово, это дело всей моей жизни, но меня увлекает процесс создания чего-то нового. Это уже какой-то другой уровень, мне кажется.

— У вас был когда-нибудь полностью свой ресторан?
— Да. Мы с напарником в Индии открывали ресторан "Хавели", что в переводе означает "дом". Была доставка на дом. Потом я уехал в Японию, напарник до сих пор продолжает работать в этом ресторане.

— В июле вы вернулись на Сахалин. Уже успели за это время внести что-то новенькое в меню нашего ресторана?
— Да, улучшил качество блюд. И до этого было вкусно, но я постарался привнести еще более индийские нотки, сделать кухню еще более традиционной.

— Наверное, с помощью приправ?
— В том числе. У нас есть 45 индийских приправ, каждая из которых имеет свою пользу. Самая главная, королева всех приправ — гарам масала. Это такой микс — смесь черного и белого перца, гвоздики, листьев балабара (корицы малабарской), листьев мускатного ореха, черных и белых семян тмина, корицы, черных, коричневых и зеленых стручков кардамона, мускатного ореха, бадьяна и семян кориандра. Очень важны пропорции, все отмеряется по граммам.

— Блюдо от шефа — расскажите про него.
— Оно называется "Тадж спешл масала". Это курица по-индийски. По желанию гостя можно приготовить ее более или менее острой. Или совсем неострой. Индийская кухня традиционно "с перчинкой". Когда вы пробуете ее в первый раз, вам она может показаться слишком острой, но потом привыкаете.

— Как вы думаете, насколько на Сахалине и вообще в России любят и понимают индийскую кухню? Есть что-то близкое, перекликаются ли они в чем-то?
— Это совершенно разные кухни. Для России это экзотика, диковинка, которая тем и интересна, что во всем отличается, дает возможность попробовать новое. Во многих городах России есть индийские рестораны, значит, к индийской кухне есть интерес.

— Были ли за время вашей работы какие-то курьезные случаи? Знаете, как показывают в сериалах про поваров — вечно у них там что-то случается, приходится в последний момент что-то выдумывать.
— Нет, я всегда работал в спокойном режиме, ничего такого не было. Сериалы — это одно, а реальная работа — другое. Хотя в жизни у меня бывали интересные случаи. Однажды, когда мне было 18 лет и я еще жил в Индии, на меня напал тигр. Он жил у нас во дворе вместо собаки. Я подошел к нему, а он как набросится на меня! Все обошлось, но с тех пор я боюсь тигров.

— Когда вы приезжаете домой, готовите? Или доверяете это жене?
— У меня два сына и дочка, и они постоянно просят — папа, приготовь ты. То им хочется китайскую кухню, то еще что-то необычное. Так что готовлю каждый вечер.

— Поваром никто из них не хочет быть?
— Нет. Они пока учатся в школе в Нью-Дели. В хорошей школе, изучают английский с первого класса. Я хочу дать своим детям достойное образование.

— Как вы воспринимаете Сахалин? Что вам нравится, что кажется странным, непривычным?
— Все хорошо здесь. Холодно, конечно, зимой, но холод тоже нужен. Испытав его, больше ценишь тепло.

— Чем вы здесь занимаетесь, кроме работы?
— По городу гуляю. Иногда хожу в ресторан. Но вообще у меня очень мало времени. Много работы. Один выходной уходит на то, чтобы просто отдохнуть, пообщаться с семьей по скайпу. Последний год поработаю и уеду к семье. На пенсию выйду (смеется). У меня есть дом, большой земельный участок, буду выращивать овощи, травы, фрукты. Масла сам делаю. Когда я в Индии, ничего не покупаю в магазине, у нас все свое. Так что буду отдыхать и заниматься садоводством.

Наталья Голубкова sakhalin.info